Dió Magazin
Irodalmi és ismeretterjesztő portál

A fekete bors

 A fekete bors​ ( Pepper nigrum)

 A fekete bors(Piper nigrum) a trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza csonthéjas termését. Az egyik legismertebb és legkeresettebb fűszer. Amikor a cserje kifejlődött, de még éretlen állapotban van, leszüretelik a szemeit, melyeket hosszan, napon szárítanak ki. Így nyerik el sötét vagy fekete színüket. A fekete bors a legcsípősebb borsfajta; a paprika után a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. Egészben, frissen, durvára törve vagy őrölve használjuk.

Hátsó- Indiából származik. Már az ókori népeknek is kedvelt fűszere volt. A honfoglaló magyarok is ismerték, de hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban. Ma az egész világon ismert és sokat használt fűszer.

Róma  ünnepelt írója, az idősb Plinius nem kedvelte, de nemtetszése dacára a bors hamarosan India és Róma kereskedelmének legfontosabb tételévé vált. 408-ban a várost megostromló I. Alarik nyugati gót király  az arany, az ezüst és a textíliák mellett borsot kért hadisarc gyanánt.

A középkorban, amikor kereskedelme megnehezült, értéke elérte az aranyét, és ennek megfelelően a pénzt helyettesítő fizetőeszköznek is használták. A 13–14. században a földesurak gyakran borsban kérték bérlőiktől a bérleti díjat. Kereskedelme jelentős szerepet játszott Velence és Genova felvirágzásában.

Az Oszmán Birodalom visszaszorulásával kereskedelme újra könnyebb lett, az ár zuhantával fogyasztása és termesztése is felfutott; a világtermelés a 20. század utolsó negyedére elérte a évi 100 000 tonnát.

Több tucat méter hosszúra megnövő folyondár, amely eredeti termőhelyén az őserdei fák törzsére kúszik fel, hogy több fényhez jusson. Az ültetvényeken a jobb szedhetőség érdekében alacsony fákra futtatják.

Apró virágai karcsú füzérbe tömörülnek; ebből fejlődik a termések korallgyöngyre emlékeztető lánca.

A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük, és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.

Fekete bors: Érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul bennük a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a borsszemek jellegzetes külseje.

Fehér bors: Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, amikor már vörösessé válik. Ilyenkor sokkal nagyobb a veszteség, mint a feketénél (a madarak lecsipkedik, sok szem már szüret előtt romlásnak indul), és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják, és miután a külső „gyümölcshús" meglazul, azt kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A minőséget a gyors és teljes száradás határozza meg.

Zöld bors: A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, amelyben a feketedést okozó enzimeket „megölik" (vízben főzik vagy sós lébe áztatják a borsot. Gyakran liofilizálják, illetve a sós-ecetes lében forgalomazzák. Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is; ennek az íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.

Piros bors : Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús" nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.

Cubebe bors: Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka" miatt szokták „farkas" vagy „száras" borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.

Hosszú bors: Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. Az ókori rómaiak nagyrészt ezt használták „piper" néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda- szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll. Mozsárban kell törni.

A borsnak nemcsak ízesítő, de étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor borsikafűvel helyettesíthetjük). A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer is; emellett vizelet- és szélhajtó. Ízületi gyulladás gyógyítására is használják.


Forrás: wikipédia

Ulrike Leone képe a Pixabay -en
Kalóz mese
Fajokat veszélyeztető szuperétel a kókuszdió- olaj

Kapcsolódó tartalom

 

Hozzászólások

Még nincs ilyen. Legyél te az első hozzászóló.
Already Registered? Login Here
Vendég
2020. július 09. csütörtök

Captcha kép

By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://aranydio.com/